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【宅家美食】冬日里,这个菜是北方人餐桌“扛把子”。上海人却喜欢这样吃……

来源:劳动观察 作者:赵思宇 发布时间:2021-12-08 12:17

摘要: 一种简单的食材,承包了整个冬天的美味。

春播夏耕,秋收冬藏。过了大雪节气,天气要一天比一天冷起来了。但是美食之心,从来不会被严寒冻灭。餐桌上必不可少的味道是什么,不同地域、不同饮食习惯的人们,给出的答案也大不相同。对于笔者而言,冬天的大白菜不仅是餐桌上必不可少的,还常常是点睛之笔。



小时候,储备大白菜可以说是北方人入冬的仪式感。经常会有大卡车载着一车一车的蔬菜在街头售卖,其中,一颗颗白白净净、瘦瘦长长的绿帮大白菜,成了一道独特风景。它们通常都是销量“冠军”选手,很快就被选购一空。



很多人几十颗地买回去,整齐摞在一起,盖上防冻的保护“外衣”,陪伴人们一起度过漫漫长冬。


一摞白菜=一个冬天。对于堪比“白菜粉碎机”的北方人而言,一点也不会觉得单调。在笔者心里,一颗简单的白菜,巧手妈妈总能换着花样烧出各种家常美味。白菜之味,也可以至繁至简,多滋多味。


最清爽的吃法:凉拌白菜心


有多少人知道,白菜的嫩芯,可以洗干净直接蘸料吃。更精致点,可以将它做凉拌菜。



白菜心尽可能地切成细丝,口感嫩而清甜。单吃白菜比较单一,也可以搭配胡萝卜丝、黄瓜丝、豆皮等佐菜。


拌菜的灵魂就是料汁了。三勺白糖、三勺白醋、生抽、盐、辣椒油。调好的料汁淋到菜上,搅拌均匀装盘,最后撒上香菜。方法简单、入口清爽。


最有年味的白菜:白菜五花肉炖豆腐




吃白菜,遇百财。吃上一锅热气腾腾的炖菜,仿佛就到了年关。也许是因为这个原因,笔者最想念的常常是口味正宗的家乡炖白菜。


大白菜作为“统领”,其它豆腐、豆腐干、粉条、片粉、汆丸子、五花肉等均可作为配菜,根据家里的现有食材自由搭配组合。


笔者想来,自家厨房的独有配方,是用提前炖煮熟的五花肉代替生肉下锅。把熟猪肉切成薄片,放锅里小火煎炒,把切好的葱姜蒜、辣椒倒进去烹出香味。白菜帮先放,翻炒变软,再放入白菜叶。加入食盐、酱油调味,然后加入清水或者高汤大火炖。最后把切好的豆腐、丸子、粉条等配菜依次倒进去,盖上盖子焖炖。


就这样,一道菜烧了一大锅,味道却很丰富很有层次。一家人齐坐分享着热气腾腾炖菜,一言一语闲聊出家的温馨。


最鲜甜:虾米白菜




水灵灵的大白菜,加上一撮虾皮,也可以用干虾仁或者海米代替,即使什么调料都不用,也可以惊为天“鲜”。


白菜洗干净沥水切成小段,准备好的虾米也要用温水泡一泡。猪油、葱花下锅炒出香味,把白菜放进去,可以倒入一些温水,再把虾米放进去,煮五分钟之后就可以出锅了,少放盐,不要放生抽、蚝油、鸡精之类的画蛇添足。


虾皮的咸鲜配上大白菜的脆甜,就像白菜界的一股清流,太让人舒畅了。


最开胃的吃法:醋溜白菜


这个菜酸香鲜美,开胃可口,端上桌,最快被光盘的一道菜,非它莫属了。它有着一种化腐朽为神奇的力量,把素不起眼的白菜帮变成了抢手货。下锅适当放点干辣椒,独有的酸辣爽口感,可谓是下饭神器。


绿叶白菜,最好一片片按着纹理撕成不规则形状,白菜帮切成薄片。



炒锅油热后,放入葱姜蒜、辣椒炒出香味儿,然后放入白菜帮大火快炒一分钟炒软。放入各种料汁,翻炒均匀后再放入白菜叶。



出锅前淋上醋,再以香油增香。有种做法建议,加入米醋时从锅边淋入,等到最后再放或者分两次放入,以防醋遇热易挥发,影响成色和酸度。



以前人们冬储,大多源于食材的匮乏。如今,笔者逛逛冬日的菜场,各种新鲜的食材甚至比其它季节还要丰富。但还是想选购一颗清甜的大白菜,学着妈妈摸样烹制儿时熟悉的饭菜香。那是让人魂牵梦绕的家的味道,也是有了孩子之后学着传承的味道。



在沪上的菜场,笔者发现,北方的大白菜,它变了个名字,让我重新与家乡产生连结。相比之下,北方的大白菜,更多是青绿色,体态瘦长。而南方的白菜,更加白胖、嫩黄。仿佛一方水土养育一方蔬菜。


一次菜场里遇到邻居阿婆,见我拿着一颗大白菜,笑盈盈地问我准备怎么吃。她跟我说,上海人称之为“黄芽菜”。



黄芽菜炒肉丝,更地道的叫法是烂糊肉丝,以前是上海人冬日餐桌上少不了的美味。



阿婆还说,以前黄芽菜也是上海家庭的常客,做法各式各样。黄芽菜烧年糕就是很地道的老式吃法。


尤其当一个人在家时,或者偶尔懒惰不想煮饭烧菜,大白菜、年糕、猪肉和冬笋烧一锅,既好吃又能填饱肚皮。


年糕软糯,白菜清甜,猪肉香嫩,冬笋脆爽,是非常受欢迎的家常菜。但是笔者来上海多年,遗憾的是很少吃到正宗的烧法,有机会也要尝试一番入乡随俗的做法。



其实,上海的“黄芽菜”最能引起笔者共鸣,让我这个异乡胃最欢喜的是——春卷。最正统的黃芽菜肉丝馅料,再加点黑木耳和冬笋丝,让口感更加丰富,营养也均衡全面,再有油炸过的酥脆口感加持,怎么吃也不会厌。



人们常说,一颗白菜,胜过百菜。再平常普通的食材,只要用热爱之心去发掘,都能获得它独特的甘美。


责任编辑:赵思宇
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